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餐饮行业告别黄金时代

发布时间:2019-06-19 14:10:49 编辑:笔名

这是一个普通的老北京四合院,与几条街外游人、食客们扎堆的后海、锣鼓巷相比,胡同十分安静,斑驳的木门虚掩着,上面用鲜亮的红漆写着数字“3”。推开门走过一条窄窄的走廊,仿佛一下子穿越到了丽江的某个院子——院里摆满了绿植、西南民族风情的木雕,十几张木头长桌分布其间,耳边是哗啦啦的水流声。除了那个暗号一样的“3”提醒食客注意,这里是这个胡同的3号院,这家名叫“丽江庭院”的云南特色餐饮没有任何标志,包括招牌。    “不挂招牌是怕有些游客误闯进来。”丽江庭院的合伙人之一郭炜一边用头泡普洱茶浸泡着茶杯,一边慢悠悠地解释说,这是一个需要提前预订的饭店,“因为我们不翻台,一张桌子一天只能接待一拨客人,预订才能保证来的客人都有位置。”    从6年前头家店开业,丽江庭院现在已经有了4家分店,这个模式一直很成功——嗯,到今年5月份为止。今年“五一”假期过后,郭炜发现客人突然变少了,“流水下降了20%。以往下午5点前就坐满了,现在却只有八九桌。”    因为不翻台,丽江庭院比其他餐厅对流水变化的感觉更为直接和敏感。郭炜简单地翻了一下店内的发票记录,发现公款消费的减少是其中一个原因,“我们周围有很多金融业大公司,以前太平洋、人寿、人保、工行、建行都是常客,现在这种名字已经很少见了。”    在丽江庭院安静的小四合院之外,餐饮行业今年出现了全行业衰落。中国烹饪协会近期发布了《上半年餐饮行业形势分析》,其中明确指出,上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点,成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的 低值。    坏消息不断传来。湖南省餐饮协会近期对本省餐饮业进行的调研显示,该省中小餐饮企业处境堪忧,其中75%处在盈利边缘,三成生存困难,濒临倒闭。上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华也对外透露,上半年上海市正餐出现1991年以来的首次下挫,收入不增反降,降幅高达10%,其中,中高端餐饮降幅高达20%。    中国烹饪协会副会长边疆介绍说,今年全国中大型餐饮企业数量首次出现了负增长, 季度的数字为-2.8%,他所指的是年收入200万元以上的企业。有数据统计,北京市餐饮企业仅上半年就关店2168家,且今年以来餐饮收入一直保持负增长。    大型餐饮企业普遍感到了寒意。百胜餐饮集团发布财报称,公司2013年第二季度总利润下降15%;而中国区同店销售额下降20%,营业利润下降63%。    8月26日,湘鄂情发布2013年半年报显示,公司营业收入比去年同期下降了38%。归属于上市公司股东的净利润比去年同期下降388.08%;而全聚德半年度报告也显示,净利润与去年同比减少了31.6%。在香港上市的唐宫、名轩等餐饮企业,都发出了业绩预警。    餐饮行业原本就是一个淘汰更新很快的行业。北京市工商局一位不愿透露姓名的工作人员认为,餐饮业今年经营风险明显加大,主要是由于人工、食材、房租等经营成本不断上涨。    而今年政府加强对于“三公消费”的控制,这位工作人员以及其他采访对象都认为,这只是压垮餐饮业的 后一根稻草。    压不下去的成本    郭炜意识到整个行业都出现了问题是在今年4月底,谈妥了朝内大街店面的房租后,他去北京东城区工商局办理分店的营业执照。工作人员告诉他,在过去的一个月里,有400多家餐饮企业注销了执照,超过了新开张的数量。    这让郭炜感觉到一丝寒意。这种情形十分少见,因为申请餐饮执照并不容易,之前做不下去的店大多能转让出去。他回来后又向饭统网和大众点评网询问情况,结果大致相同。很快,他发现连每天给丽江庭院供应燃料(一种小型户外酒精炉)的公司也未能幸免,今年配送燃料的汽车从4辆减少到3辆。    郭炜认为“三公消费”缩减不是全行业衰落的主要原因,“其实,房租和人员工资才是餐饮业更大的麻烦。”    房租、人工成本持续上涨,是所有实体店近几年共同的困境。与其他零售业态相比,餐饮行业的幸运之处是没有来自线上消费的影响,无论多么热爱互联网,人们还是需要亲自去饭店吃饭。    王晓语现在运营着一家餐饮管理公司,对近几年餐饮业成本持续上涨感受颇深,特别是人工成本。她的公司主要业务是帮助餐馆做开业筹备、管理培训等方面工作。此前,她是连锁自助餐厅金钱豹北京世贸天阶店的一名管理者。    大多数餐饮老板找到王晓语,都是希望她能帮助自己的饭店提升管理水平,但王晓语发现自己无法照搬过去的经验。2005年金钱豹初到北京的时候,普通员工月薪是2500元,已经远高于行业普遍标准。当时公司推行标准化管理,员工为了保住工作都愿意努力达标。让王晓语无奈的是,2011年之后,同样是2500元月薪,对员工的吸引力很小,甚至经常招不到人。    许多餐馆不得不去人口众多的餐饮大省四川,在当地的职业高中招聘应届毕业生或者实习生。在王晓语看来,这样的员工根本谈不到什么统一的管理标准,“一到晚上,宿舍总能传出哭声,员工想妈妈了—我还得一个个的哄。”    人口红利正在消失——这个趋势成因复杂,而且看不出有逆转的可能性。无论是珠三角、长三角的制造业工厂,还是一线城市的服务业,都能深刻地感受到用工压力。    大多数餐馆只能尽量减少员工数量。郭炜的小店原本就只有7个服务员,他能做的是控制加班次数,“以前周末5个服务员值班,现在只要4个,另一个休息。”    “金钱豹世贸天阶店原先有500位员工,现在看上去只有不到200人。”王晓语说,但降低成本的同时,也会降低服务水准,店里看不到服务员穿梭、奔走,掉落到地上的食物也不能及时清理。    这个夏天,王晓语和朋友去金钱豹世贸天阶店吃饭,尽管早有预期,但她还是对眼前的景象感慨万千。她曾是这个店的管理者之一,和同事们创下金钱豹至今无人能打破的单店月销售额1200万元的纪录。在那时,同样的店面,晚上8点之前会有许多人在门外排队,可这个周日,王晓语8点出来时,门口无一人等位,店内的800个座位上座率只有六成左右。    另一座大山    此外,租金上涨也是所有人共同面对的另一座大山。这几乎有些难以理解,一般来说,物业租金跟经济形势关联紧密,当经济走弱的时候,租金会相对走低。尽管从去年开始,中国经济下行趋势明显,但商业地产的租金却一路上涨。    今年8月,德勤发布的《中国零售力量2013》显示,去年商业地产租金平均增长率为3%至5%,黄金商圈的年均增幅达到10%。    在郭炜看来,很多门店关门,并非是因为客人变少了,而是因为租约到期。“你看我这个院子,10年前每个月顶多3000元,现在呢,按市场价3万元还不止。”    所以,租房合约到期后,许多餐馆面临的选择往往是搬家或关店。丽江庭院所在的胡同口曾经有一家叫做“黄记爆肚”的餐馆,是一家已经经营了几十年的 ,去年租约到期不得不关店,现在已经变成了一个小超市。    经常拜访餐饮公司的饭统网总裁助理臧涛对此也深有感触,“平时大家对房租压力都避而谈,但一旦哪个老板感叹房租涨了,过不了几个月那个店就关门了。”    金钱豹的物业租赁合同一般租期为10年,前5年保持 初的价位,以后每年保持5%的递增。王晓语认为世贸天阶店当时谈下了便宜房租(每平米日租金4元,现在周边的写字楼的租金都高于这个数字),是它能在困境中维持下去的重要原因。她估算,现在世贸天阶店月流水仍然有六七百万,还足以应付每月80多万的房租。    现在扩大规模只能走向二三线城市。今年7月,金钱豹在石家庄、包头等地连开3家分店。但除了租金低些,在这些城市同样面临人工成本压力。金钱豹石家庄店的员工工资与北京同为2500元,而且消费能力肯定难以比肩北京。    身处二线城市日子同样不好过,郑州阿五美食董事长助理刘斌感叹说,阿五美食此前兼做大众菜和菜,现在已经被迫主打大众菜。7月底,阿五美食决定在菜品、菜量不变的情况下,降价15%。如果零售、餐饮行业关店潮继续持续,明年或许将成为与地产业博弈的关键时刻,前提是能够撑到那个时候。    眼下,在管理上压缩成本无疑是正确的选择。为降低原材料成本,金钱豹开始重新梳理供应链,将集团统一采购比例由原来的七成提高到八成。但是,与房租和人工相比,实际上原料在餐饮行业的成本中所占比例有限,如金钱豹只有30%左右,业内的平均水平还要更低。    中央厨房在近两年被许多业内人士认定为降低成本的杀手锏,但现在才开始做肯定是远水难解近渴。在北京有60多家店面的眉州东坡酒楼,早在几年前就建立了自己的中央厨房,2012年再次投入3000万元进行扩建。现在,眉州东坡的一些招牌菜如东坡肉、粉蒸肉等都能实现集中加工处理,这样做无疑可以节省人工,“东坡肉、粉蒸肉每个店单独做,需要至少一个人,全放到中央厨房,只需要7个人。”眉州东坡董事长王刚说。    但他同时指出中央厨房一次投资较大,“我们之前投入的成本10年内不一定能收回。”    饕餮盛宴终结    成本一路上涨,但大多数餐馆都不敢轻易提高价格。早在2011年,欧洲私募基金安佰深接手金钱豹后,就曾认真考虑过是否上调价格。    金钱豹北京区副总经理苏顺敏解释说,金钱豹进入北京10年,始终没有调过价。这10年中食材价格的涨幅远远大于GDP,而且中国的人均收入也随之上涨,“我们一直保持每人238元,实际上就是降价了。”    “2011年,我们先在上海一家店做测试,并找专家评估了涨价后的影响。”苏顺敏回忆说,考虑到涨价可能引起客流量下降, 终金安佰决定维持原来的价格,以扩大客户基础来弥补不断降低的利润率。    不调价也稀释了金钱豹的形象,常客们现在再也看不到熟悉的帝王蟹、小鲍鱼等高价菜品,但接受《财经天下》周刊采访时苏顺敏还是感到庆幸,“今年餐饮日子 难过,如果两年前我们做了调整价格的决定,现在遇到的冲击会更大。”    实际上,今年几乎所有饭店都选择了降价来吸引客流。    丽江庭院过去几年一直坚持135元的云南风情自助特色火锅,没有做过任何形式的促销,但从今年5月份开始不得不加入团购大军。“中高端餐饮其实很反感打折和团购的,这有伤品牌,但现在没办法。”郭炜说。    据臧涛介绍,过去生意红火的小南国、全聚德等大型餐饮公司也破天荒地加入到了打折行列中,而且折扣力度逐渐加大,“以往有活动的餐厅生意就很火,但今年2至3折才能让人爆棚。”    为了能够留住老顾客,郭炜甚至还主动提高了原料成本,“以前我们买的是20只一盒的大虾,现在买10只一盒的,扇贝我也买更大的,让客人觉得这一顿吃得值。”他长长地叹了一口气,“利润越来越薄,但现在流水 重要。”    丽江庭院也做了一些之前不愿做的改变——开始提供芝麻酱蘸料。“以前总有人点麻酱蘸料,但我们觉得云南特色菜怎么能够有麻酱呢?”郭炜说,之前店里只提供一种名叫“天之云、地之南”的特色蘸料。    不敢提价的原因之一,是没有哪家店拥有真正稳定的客流,因为食客的口味总是瞬息万变。    王晓语认为,金钱豹的衰落除了自身管理、定位上的原因,实际上自助餐这个品类近几年已经不再受到追捧。2010年之前,她身边的朋友还在推荐去吃金钱豹,但近两年几乎没有朋友聚会选择在自助餐厅。    而这几年流行过的餐饮种类更是形形色色,包括各种乡土菜、各地驻京办,以及日本、韩国、朝鲜、泰国、印度、菲律宾等异国风味,乃至一些别致有格调的小众餐厅等。    “每种餐馆都只能流行一段时间,我们2007年开头家店时,正好云贵菜开始受到追捧。”郭炜说,也许过一段时间,云贵菜也会逐渐被冷落。    今年受到冲击更大的是餐饮公司。有餐饮 股之称的湘鄂情今年业绩堪忧,连续关了7家店后,甚至一次性将以往1000多元的套餐打折到200多元。这些变化已经传递到上游的供应商。不久前,郭炜去北京的一个海鲜市场购买自己喜欢吃的澳洲大龙虾,“居然才80块钱一斤,去年 便宜的时候也要300元一斤。”    实际上,在青岛南山水产品市场中,大多数鱼行已经不再销售水产品,葛长喜经营的龙凤祥鱼行是仅存的几家之一,他介绍说,去年同期东星斑的价格能达到每斤150元,今年80元还卖不动。价格降得 厉害的长江刀鱼,去年一度卖到每斤6000元,今年降到1000元还是乏人问津。    美国爱玛客中国区总经理范德玉认为,近几年正是“三公消费”在支撑这些餐饮,普通中国人的饮食习惯也正在回归理性,在他看来,几年前许多人是出于虚荣心理去餐馆消费,“现在相对减少了,并不是吃不起,也并没有降低餐饮开支,就是觉得去那些太贵的地方不值。”    王晓语认可这一看法,她也以身边朋友举例,“现在就算身价几十亿的人,也会去普通饭馆吃饭,回归到理智消费。”    在他们看来,高端餐饮企业要学会新的生存策略,这也是餐饮行业告别高利润的黄金时代必须经历的阵痛,以后餐饮行业将进入拼规模、拼管理的肉搏战。    “中国的高端餐馆此前的利润率一般为20%至30%,这本身就不可能长期维持,一般国外餐饮业的平均利润率都在10%左右。”范德玉说。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪

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